Deux races bovines pour diversifier l’offre de viande

« Nous vivons au cœur des deux berceaux de race des vaches que nous élevons », sourit Nicolas Verdier, associé avec son frère Samuel à Bourg-Lastic, à l’ouest du Puy-de-Dôme et en bordure de la Corrèze. Respectivement installés en 2000 et 2003 sur l’exploitation de leur père, les deux éleveurs remplacent les ovins par des limousines et augmentent le troupeau de ferrandaises déjà présent.

« Engraisser 100 % des génisses et vendre les mâles en broutards »

« Nous avons aussi décidé d’engraisser 100 % des génisses et de vendre les mâles en broutards. Au regard du prix des prestations de découpe et conditionnement de la viande, nous avons aussi opté pour un laboratoire sur la ferme. Le conseil départemental et la Région ont été les seuls à croire en notre projet et ont subventionné 50 % de l’investissement. » 32 000 € sont consacrés à transformer la porcherie en un atelier modeste mais fonctionnel, équipé de deux chambres froides. Nicolas apprend la découpe auprès du boucher alors employé. Il assure seul cette tâche depuis son départ à la retraite en 2005.

« Les broutards de race ferrandaise n’étant pas demandés, nous avons décidé de finir les veaux mâles en veaux de lait. Les vaches rustiques, maternelles et bonnes laitières, nourrissent leurs veaux matin et soir. Ces derniers sont abattus entre 4,5 et 5 mois pour un poids moyen de 100 à 120 kg de carcasse. Les os sont fins, le rendement atteint 80 % », précise Nicolas Verdier. Les veaux mâles limousins sont classiquement vendus en broutards.

Les génisses et jeunes vaches de moins de cinq ans des deux races sont, quant à elle, engraissées pour être vendues en direct. Nicolas compte deux jours de découpe et de conditionnement par animal. Les génisses nourries au foin et à l’herbe affichent un poids de carcasse moyen de 370 kg et 270 kg de viande. Les ferrandaises, un peu moins conformées, donnent 5 à 10 kg de viande en moins.

Trois types de viande

« Leur viande, plus rouge, très goûteuse et très persillée, nécessitant un temps de maturation de deux ou trois semaines, a ses fidèles parmi nos clients. La viande des limousines est plus claire, très tendre et d’un grain très fin. Une semaine en chambre froide suffit. Certains clients la demandent expressément », précise Nicolas, heureux de pouvoir satisfaire des demandes spécifiques. « J’adapte même parfois la découpe pour des steaks plus épais ou davantage de rôtis pour tel ou tel client. Vendre sa propre production en direct donne un sens au métier de paysan. »

Les animaux sont abattus à l’abattoir de proximité et de qualité de l’Inrae de Theix, au rythme d’une génisse par mois et un veau toutes les six semaines. 90 % des ventes se font à la maison, 10 % au magasin de producteurs « La Jonquille ». La viande est réservée avant l’abattage des animaux et sans publicité particulière. La clientèle compte aujourd’hui 150 foyers, fidélisés au fil du temps.

Autonomie maximale

Les vêlages sont étalés sur l’année. Les taureaux de monte naturelle sont choisis pour apporter plus de viande et moins de volume en limousin, du lait et de la viande en race ferrandaise. Les génisses sont toutes inséminées, elles vivent dans un même lot jusqu’au premier vêlage ou jusqu’à l’abattage.

Le système, converti en bio depuis 2015, est économe et autonome en fourrages. Les achats se limitent à 7 tonnes par an d’un mélange de céréales pour les transitions alimentaires du printemps et de l’automne. La marge brute atteint 1 342 € par vache, du fait de l’économie du système et de la valorisation de la viande en direct.

« Nous ne regrettons pas d’avoir diminué le nombre de limousines et augmenté celui des ferrandaises. Cette race rustique, dont le plan de relance est dynamique, a trouvé sa place dans notre système. En plus de ses qualités d’élevage et sa capacité à produire à la fois du lait et de la viande, la variété de ses robes plaît beaucoup ».